Une interview avec Monsieur Clavery, boulanger. Propos recueilli par Corinne Laporte. 

 

Minuit et demi : la journée des boulangers commence… Pour ne pas perdre de temps, car il a beaucoup à faire, Monsieur Clavery nous reçoit dans son fournil. Il a déjà fait son plan de travail pour la journée, pétri la pâte à brioches et il va peser les « pâtons » des croissants.

  • Les « pâtons » des croissants ?
  • Oui, c’est une pâte qui a été pétrie la veille et mise au réfrigérateur, car elle doit monter très lentement. Ces pâtons,je vais les « tourer », c’est-à-dire mettre au milieu de chaque pâton une livre de matière grasse, étaler la pâte au rouleau, et la replier en trois ; ceci, deux fois de suite. Ensuite, j’étale la pâte sur le marbre, la découpe en bandes, puis en triangles. Ce n’est pas terminé : les triangles, il faut les rouler pour leur donner la forme que vous connaissez bien, les déposer  sur une plaque, pour que la pâte « pousse » pendant deux heures. Et enfin, on pourra les mettre au four, après les avoir passés à l’œuf battu, avec un pinceau, pour les faire dorer. Vous voyez le travail que cela représente
  • Travaillez-vous seul?
  • Oh, non ! nous sommes trois : mon fils Gilles, qui s’occupe surtout de la pâtisser ie, et le brigadier, chargé de faire le pain.
  • Le « brigadier » ? c’est un drôle de nom…
  • Le brigadier, que l’on appelle parfois « mitron », arrive à deux heures du Vous allez le voir tout à l’heure : il va verser dans le pétrin méca­nique vingt litres d’eau, trois grands seaux de farine et de la levure. Puis il met le pétrin en marche : première vitesse pour bien mélanger, deuxième vitesse pour bien pétrir. Pendant vingt minutes, nous entendrons son bruit régulier, et le brigadier en profitera pour pétrir, au petit batteur, d’autres pâtes (seigle, pain complet, gruau, pain viennois). Au bout de vingt minutes, il faut «passer en planche», c’est-à-dire mettre la pâte du pétrin mécanique dans le pétrin en bois, où la pâte va reposer encore un quart d’heure.
  • Et quand sera-t-elle mise au four ?
  • Pas si vite … Il faut d’abord la passer dans la « façonneuse » qui, grâce à ses rouleaux et ses tapis tournants, donne à la pâte la forme désirée : baguette, boule ou petit pain. Les petits pains sont ensuite posés sur des « couches » – pièces de toiles de lin placées sur une planche – et rentrés dans la « parisienne », un coffre de bois à échelons, pour que la pâte pousse pendant deux heures à l’abri des courants d’air.Dès que le four sera chaud, à 330 degrés, on enfournera les pains, sans oublier de faire des entailles  da ns  la  pâte,  pour  que  le  pain se développe en cuisant. On fait sept entailles sur les baguettes, quatre sur les bâtards, cinq sur les pains parisiens… Tout est précis dans notre métier !

    Quand les premières baguettes sont cuites, on les sort avec une pelle à très long manche et on les pose, debout, dans un grand panier d’osier. Et le four est regarni instantanément, jusqu’à ce que toute la fournée soit cuite ; cela demande deux heures environ.

  • Combien de pains cuisez-vous par jour ?
  • Disons … en moyenne : 80 pains parisiens, 320 baguettes, 60 bâtards et 40 à 50 pains de campagne.
  • Et en plus, vous avez la pâtisserie…
  • Je vous ai déjà parlé des croissants, mais il y a aussi les chaussons, palmiers, tartes, génoises, éclairs, Je ne vais pas tous vous les citer, mais je peux vous dire qu’il faut un minimum de trois heures rien que pour les cuire.
  • En somme, vous  n’êtes que trois pour faire tout ce travail ?
  • Il ne faut pas oublier  ma femme,  qui sert  les clients, tient  les comptes, passe les commandes et vérifie les livraisons. La farine nous est livrée en sacs en papier de 50 kilos. D’autres maisons plus importantes se la font livrer par camions entiers, qui la déversent en vrac dans une « chambre à farine » parfaitement close ; ainsi peut-on livrer 100 ou 150 quintaux de farine en très peu de temps. En ce qui concerne  nos propres livraisons, elles sont confiées à ma fille Catherine. Plusieurs fois par jour, elle charge dans notre camionnette  les « berceaux » – vous savez, ces grands paniers d’osier ou de métal qui contiennent jusqu’à 50 baguettes – et va ainsi approvisionner en pains et croissants les restaurants et les cafés.
  • Monsieur Clavery, que pensez-vous de votre métier ?
  • C’est un métier très fatigant, mais qui nous laisse très indépendants. Notre seul maître, voyez-vous, c’est la pendule !